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Seco de Chivo

Seco de Chivo

El mundo animal dentro de la cultura andina es sagrado y cada especie tiene sus propiedades. La comida no se come por comer ni es para llenar el estómago. Más bien procura la armonía entre humanos con la naturaleza y con las deidades. Por ese intercambio entre hombres y comida, existe una conexión sagrada que sirve para curar, suplir deficiencias, dar sabiduría o fuerza. Por ejemplo, se cree que si se come carne de venado se llegará a ser tal ágil como este animal. 

Es un guiso que como su nombre lo dice utiliza carne de chivo o borrego, en el que se recomienda la chuleta, costilla y brazo debido a que la carne de las piernas es más dura.

Ingredientes:
  • 2 ½ lb. de costillas de borrego en trozos grandes 
  • 1 ½ lb. de tomates 
  • 1 ½ tazas de cerveza o chicha 
  • 1 rama de apio con hojas 
  • 2 ramas de culantro 
  • ¾ taza de cebolla paiteña picada 
  • 3 dientes de ajo picados 
  • ½ taza de pimiento picado 
  • 1 ají sin semillas 
  • 2 cucharadas de aceite 
  • Achiote 
  • ½ cucharadita de comino 
  • ½ cucharadita de pimienta 
  • 1 ½ cucharaditas de orégano 
  • 2 clavos de olor 
  • 2 granos de pimienta dulce 
  • 1 onza de panela 
  • Sal
Preparación:

En una olla grande calentar el aceite con el achiote. A fuego alto freír las costillas hasta que estén doradas por fuera. Añadir cebolla, ajo, pimiento, comino y pimienta; bajar el fuego y seguir friendo hasta que la cebolla esté transparente, pero no dorada. 

Licuar el ají y los tomates con cerveza o chicha; cernir y añadir a la carne con orégano; panela; apio, clavos de olor, pimienta dulce y sal. Si la carne no está cubierta con jugo, añadir agua para completar. Cuando hierva, bajar el fuego y cocinar de una a dos horas o hasta que la carne esté suave y la salsa espesa, añadiendo agua cuando sea necesario. 

Agregar culantro y cocinar por algunos minutos más. Sacar los clavos, la pimienta dulce, el apio y el culantro. Probar y equilibrar la sazón.