Es un guiso que como su nombre lo dice utiliza carne de chivo o borrego, en el que se recomienda la chuleta, costilla y brazo debido a que la carne de las piernas es más dura.
Ingredientes:
- 2 ½ lb. de costillas de borrego en trozos grandes
- 1 ½ lb. de tomates
- 1 ½ tazas de cerveza o chicha
- 1 rama de apio con hojas
- 2 ramas de culantro
- ¾ taza de cebolla paiteña picada
- 3 dientes de ajo picados
- ½ taza de pimiento picado
- 1 ají sin semillas
- 2 cucharadas de aceite
- Achiote
- ½ cucharadita de comino
- ½ cucharadita de pimienta
- 1 ½ cucharaditas de orégano
- 2 clavos de olor
- 2 granos de pimienta dulce
- 1 onza de panela
- Sal
Preparación:
En una olla grande calentar el aceite con el achiote. A fuego alto freír las costillas hasta que estén doradas por fuera. Añadir cebolla, ajo, pimiento, comino y pimienta; bajar el fuego y seguir friendo hasta que la cebolla esté transparente, pero no dorada.
Licuar el ají y los tomates con cerveza o chicha; cernir y añadir a la carne con orégano; panela; apio, clavos de olor, pimienta dulce y sal. Si la carne no está cubierta con jugo, añadir agua para completar. Cuando hierva, bajar el fuego y cocinar de una a dos horas o hasta que la carne esté suave y la salsa espesa, añadiendo agua cuando sea necesario.
Agregar culantro y cocinar por algunos minutos más. Sacar los clavos, la pimienta dulce, el apio y el culantro. Probar y equilibrar la sazón.