Fanesca

Esta sopa de inconfesable sabor se compone de por lo menos 12 granos que la generosa tierra de los Andes ofrece a sus hijos. Aderezada con pescado, lleva unas masitas fritas, huevo cocido y se sirve con molo, que es un sabroso puré de papas. La tradición de la fanesca es tan diversa como sus ingredientes. Algunos estudiosos creen que es un platillo inca; otros aseguran que la crearon los primeros cristianos; en otra versión, se la inventó una tal Juana en una hacienda serrana en tiempos de la Colonia (juanesca - fanesca). 

También obedece a que la cosecha de los granos coincide con el tiempo de abstinencia de la Semana Santa. Entonces, para saciar el hambre apareció este potaje de granos y pescado. Pero hay quienes defienden a brazo partido la religiosidad de la fanesca: sus doce ingredientes simbolizan a los 12 apóstoles y las 12 tribus de Israel; el pescado simboliza a Cristo.

Ingredientes:

• 2 ½ libras de sambo tierno picado 
• 1 libra se zapallo tierno picado 
• 2 libras de choclo tierno desgranado 
• 1 libra de arvejas tiernas 
• 1 libra de fréjol tierno 
• ½ libra de habas tiernas peladas 
• 1 libra de chochos pelados 
• 1 taza de arroz blanco 
• 500 gr. de bacalao desaguado 
• 250 gr. de queso fresco 
• 10 hojas de col finamente picada 
• 2 litros de leche 
• ½ litro de crema de leche 
• 6 tallos de cebolla blanca finamente picados 
• 4 dientes de ajo molidos 
• 3 cucharadas de mantequilla 
• 2 cucharaditas de manteca roja o achiote 
• Comino, sal y pimienta al gusto

Preparación:

Cocinar el sambo, el zapallo y la col con poca agua, sin sal, hasta que estén suaves y luego escurrir, debe quedar casi hecho un puré. Aparte cocinar todos los granos por separado y guardar el agua de cocción, este paso se puede realizar el día anterior. 

Preparar el refrito con mantequilla, manteca de color, cebolla, ajo, condimentando con sal, pimienta y comino. Cuando esté mezclado, licuar con medio litro de leche, maní tostado y devolver a la olla. Incorporar a este refrito el arroz cocinado, el puré de sambo, zapallo, col y todos los granos cocinados. Ir incluyendo el agua de los granos dependiendo de qué tan espeso lo quiera preparar. 

Hervir el bacalao lavado y quitado la piel y las espinas en uno y medio litros de leche. Cortar en pedazos pequeños y poner en la mezcla. 

Añada el queso fresco rallado y la crema de leche y deje cocinar por quince minutos, revolviendo constantemente para que no se pegue. Sirva adornado con rodajas de huevo duro, masitas fritas, perejil, encurtido de cebolla, hilachas de pimiento y rodajas de maqueño frito.