En una olla al fuego rehogar lentamente en el aceite al achiote junto con la cebolla blanca picada muy fino hasta que esté suave (aprox. 5 minutos).
Luego adicionar la mitad de la papa sobre el refrito y mezclar, adicionando la sal, el comino, la mantequilla y el atado de cilantro con ají.
Cocinar a fuego bajo. La sal contribuirá a que la papa suelte su humedad y absorba sabor. La mantequilla ayudará también a hidratar y dar un mejor sabor mientras la primera parte de la papa se cocina.
Adicionar la segunda mitad de la papa y mezclamos bien. Inmediatamente adicionar el agua hasta cubrir la papa lo suficiente para que al mover con una cuchara esta no haga resistencia.
Llevar a ebullición y posteriormente bajamos la intensidad del fuego para que siga una ebullición controlada pero intensa.
Conforme vaya tomando espesor el locro seguiremos bajando el fuego hasta lograr el espesor deseado. Lo ideal es lograr una consistencia no muy espesa, pero a la vez no muy suelta. Debe ser un espeso agradable y no muy pesado.
La primera cocción de la papa se hará puré por sí sola dando el espesor deseado y la segunda papa cocinada mantendrá su forma relativa.
Una vez cocida la papa agregar la leche y rectificamos la sal de ser necesario.Retiramos el atado de ají y culantro y colocamos el queso. Nuevamente verificar que la textura/espesor sea el apropiado.
Cocinar el cuero en agua durante 30 minutos. Retirar el cuero y cortarlo en pequeños pedazos. Agregar el cuero y el agua al locro. Comprobar su sabor y rectificar si es necesario.
