Los historiadores tienen diversos criterios sobre los primeros pobladores que habitaron la provincia. Todo lo que se diga sobre ellos seguirá siendo teoría. Los hombres de Tungurahua que vivieron hace miles de años tuvieron que ser rápidamente sedentarios, ya que para poder sobrevivir trabajaban la tierra, cosechando principalmente maíz y papas.
Después de que consolidaron sus comunidades se menciona, que fueron los Panzaleos quienes estuvieron estrechamente ligados a los territorios de la actual provincia. En los libros que se refieren a temas aborígenes, se dice que los Panzaleos se desarrollaron desde los 500 A.C. hasta los 1500 D.C. Todavía en la época de la colonia, en Ambato se hablaba en el siglo XVII la lengua de los Panzaleos, que era diferente al kichwa que trajeron los Incas.
De acuerdo con el libro “El sabor de la Memoria” del historiador baneño, Julio Pazos, asegura que: “La cocina de los habitantes andinos del siglo XVI se mantuvo inalterada en gran medida a que a ella se incorporaron los alimentos introducidos por los españoles, tanto vegetales como cárnicos. Estos últimos fueron de cerdos, ovejas, conejos y gallinas”.
Muchos aborígenes murieron de hambre. Los pueblos se mantuvieron con maíz, fréjol, frutas, tubérculos y raíces. El maíz tostado en tiesto, el choclo, el mote y las diversas chichas, figuraron en sus comidas. El sango dejó paso a las coladas de harina de haba, arveja y cebada. Papas con cáscara, mellocos, ocas, fréjoles cocidos y aliñados con sal, se ofrecían después de las mingas y de las obligaciones de las mitas.
El caldo y el cuy asado, con su acompañamiento de papas cocidas figuran entre los platos para ocasiones especiales. El ají natural o molido con sal condimentó todos los alimentos. A esta cocina se incorporaron la cebolla, la col y la manteca de cerdo.
Los conquistadores españoles en general pertenecían al pueblo y su cocina admitió los cereales y las féculas andinas. Esta mixtura en la preparación de los alimentos que estuvo a cargo de las mujeres indígenas, dio lugar, a lo que hoy llamamos comida criolla.